¿Cómo se evalúa al mejor cocinero del mundo?

"Elena Arzak"

Cómo se evalúa algo tan subjetivo como una comida rica, unos sabores o unas texturas. ¿Qué factores hay que tener en cuenta para alcanzar a ser un gran cocinero?

Paladares de varios países han unificado criterios universales de cocina y concidieron recientemente en otorgar a la española Elena Arzak el galardón Veuve Clicquot a la mejor chef mujer del mundo.

'Hay que trabajar persiguiendo la calidad y la felicidad del cliente. Creo que lo que hace falta es tener un gusto equilibrado y bueno, saber distinguir las materias primas excelentes, tener sensibilidad en los puntos de cocción, evolucionar con la técnica y el estudio y tener sentido estético. Para mí, también se come con los ojos', revela Elena Arzak en declaraciones a BBC Mundo.

'Cada cocinero tiene que tener su sello, su personalidad. Y las tendencias van a ir por defender la identidad de cada lugar en la comida, siempre con evolución', añade como otro de sus ingredientes para alcanzar el éxito. Esto ha sido lo que le ha llevado a conseguir el premio, que le fue otorgado por reflejar cualidades de innovación, creatividad y determinación, según informó la revista británica especializada Restaurant.

'Y por supuesto no se puede olvidar el trabajo en equipo', destaca. El padre de Elena es Juan Mari Arzak, que cuenta con casi una decena de premios nacionales internacionales de cocina. 'Para mí, mi familia y su trabajo es imprescindible. Esto se consigue con mucho esfuerzo y dedicación por parte de todos', explica. '¡Ahora me siento feliz y muy orgullosa de poder aportar algo a la cocina!', exclama Elena, que confiesa que no se esperaba la mención.

Criterios de evaluación

Antxoa y roca negra.

"Antxoa y roca negra."

Las guías de viajes, las de restaurantes, los concursos gastronómicos, las menciones, el éxito de un plato o de un establecimiento se valen de valoraciones subjetivas. 'A cada uno le gusta algo a su manera. Al final lo que se evalúa es si te gusta o no', considera Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España y uno de los miembros participantes en la valoración del premio para Elena Arzak.

'Si la cocina es tradicional, es mucho más fácil de evaluar, ya conoces los cánones a seguir e inmediatamente tu mente funciona como un ordenador, sabes si está salado, caldoso, con demasiado aceite, sal...', describe Ansón. El desafío se presenta mayor en la comida creativa.

No obstante, Ansón enumera los datos objetivos a tener en cuenta: 'hay que valorar si la materia prima seleccionada es buena, por ejemplo, que no sean productos congelados; también es importante sentir cómo predomina el sabor del producto principal, no tendría sentido que el caviar supiera a pimienta, hay que buscar una agradable combinación de sabores y en tercer lugar, que no tenga un exceso de grasas saturadas o calorías. El objetivo es la salud', remarca.

Pero, por otro lado, añade que una buena comida debe dar lugar a la conversación, a vivir experiencias. 'Ahora hay que reconocer la comida creativa, hay que experimentar en el mundo sensorial'. 'Los impresionistas se murieron de hambre y ahora son considerados absolutamente valiosos. Nosotros tenemos que reconocer la cocina creativa', opina Ansón.

En que se come con los ojos coinciden los expertos y la sabiduría popular. La cocina es una disciplina creativa emergente que busca la estética. La comparación de la gastronomía con el arte es en algunos casos indivisible.

Lecciones para ser un buen cocinero

Restaurante de Elena Arzak

"Restaurante de Elena Arzak"

'La forma artística es hipernecesaria y eso es innato. Es importantísima la expresión en un plato', explica Miguel Prieto, jefe de cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. 'Pero hay un camino para llegar a las cotas más altas de la restauración y el soporte técnico, el estudio, la investigación y la formación son otros factores necesarios', añade.

'Para crear hay que conocer primero la raíces, la historia de la cocina, los compuestos de los alimentos, sus propiedades, el porqué de cada cosa. Hay que conocer el medio en el que te desarrollas. Por eso es fundamental combinar la investigación con la creación', dice el profesor.

Los criterios de Prieto coinciden con los anteriores: 'siempre hay que partir de la mejor materia prima; también hay que conocer el producto, saber qué tiempos tiene, cómo debe ser cocinado; es fundamental la limpieza en las formas, que el plato esté definido con una presentación y una estética y, como punto final, tener la capacidad de sorprender al cliente, que encuentre un valor añadido', explica.

Y también destaca algo más. 'El resultado es la labor de un equipo, y hay que trabajar trabajar trabajar mucho mucho mucho', repite con insistencia. 'Un buen cocinero es el fruto de horas de trabajo y sacrificio'. 'Al final, el secreto es que tengas muchísima ilusión', concluye Prieto.

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